油炸汉堡为什么会酥脆

油炸汉堡之所以酥脆，主要是因为以下几个原因：

高温油炸：

油炸食品时，油温通常在200℃左右，这会使食物表面的水分迅速沸腾并蒸发。食物表面温度在100℃附近，随着水分的蒸发，食物表面温度逐渐向油温靠拢，导致淀粉开始糊化，蛋白质变性，从而使表面变脆。

脱水过程：

油炸过程中，食物内部的水分也会以气泡形式蒸发出来，进一步导致食物变得松脆。这个过程在一定程度上阻碍了油进入食物内部，从而形成外酥里嫩的口感。

面糊的作用：

油炸汉堡通常裹有一层面糊，面糊中的成分如低筋面粉、早籼米粉、土豆淀粉等，在油炸过程中会形成一层脆壳，增加了食物的酥脆度。

美拉德反应：

在高温作用下，食物中的糖类和氨基酸会发生美拉德反应，产生焦糖化合物，使食物表面形成一层金黄色的脆皮，进一步增加了酥脆感。

复炸技巧：

有时在油炸过程中会进行复炸，即将已经炸过一次的食物再次放入油中炸，这样可以使外壳更加酥脆，同时由于传热的因素，食材内部水分还没来得及出来，油也不会进去太多，从而达到外酥里嫩的效果。

综上所述，油炸汉堡的酥脆口感主要是由高温油炸、脱水过程、面糊的作用、美拉德反应以及复炸技巧共同作用的结果。