洋葱炒变绿

洋葱在炒制过程中变绿的原因主要与其含有的 含硫类生物活性物质有关。这些物质在洋葱所含的蒜苷酶的作用下，可以生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等色素物质的前身。这些物质经过一系列反应后，最初形成的是蓝色素，而蓝色素不稳定，会逐渐转化为黄色素，两者共存时则呈现绿色。

此外，黄酮素也可能与金属离子（如铁、铝、铅）产生络合物，导致颜色变化，但这种情况通常发生在炒制过程中，且颜色变化为青绿色，而非绿色。

关于食用安全性，通常情况下，炒过的洋葱变绿是正常的，对身体无害，可以食用。但如果洋葱在炒制过程中没有完全炒熟，出现发绿并伴有异味，则可能是变质的表现，不应食用，以免引起胃肠不适。

总结来说，洋葱炒变绿是正常现象，主要原因是含硫类生物活性物质在高温下发生反应生成色素。在正常烹饪条件下，这种变化是安全的，但如果出现异味或未完全炒熟，则应谨慎食用。