油炸肉为什么会炸裂

油炸肉炸裂的原因主要有以下几点：

水分过多：

肉中含有大量水分，在油炸过程中，这些水分会迅速升温并转化为蒸汽。由于蒸汽的体积远大于空气，它会在肉内部急剧扩张，导致肉粒炸裂。因此，在炸肉之前，务必将肉表面的水分擦干，以减少水分的带入。

热胀冷缩原理：

肉丸或肉片在油锅中受热时，其内部的小孔中的空气分子会剧烈运动，导致体积迅速膨胀，最终炸裂开来，并发出声响。

肉的比例和辅料：

如果肉馅中肉的比例过高，而其他辅料（如淀粉、馒头屑等）的比例不足，也可能导致肉在油炸过程中炸裂。适当添加这些辅料可以增加肉丸的弹性和结构稳定性，减少炸裂的可能性。

油温控制：

如果油温过高，肉中的水分会在达到沸点之前迅速转化为蒸汽，导致炸裂。因此，在油炸过程中，应控制油温适中，避免过高或过低。

肉皮未取干净：

如果肉皮未完全去除，油炸时肉皮会先于内部组织焦化变硬，包裹住中间的油脂，当油脂继续加热膨胀时，就会涨破外面的表皮，导致炸裂和溅油。

综上所述，要防止油炸肉炸裂，关键是要控制肉中的水分含量，合理搭配辅料，控制油温，并确保肉皮处理干净。