面条里为啥要加碱水

面条里加碱水的主要原因有以下几点：

增加面条弹性：

食用碱（如碳酸钠和碳酸氢钠的混合物）能够收敛面筋质，使面条的弹性更大。碱的作用使面条在烹煮时不易断裂，从而提高其拉伸性和韧性。

改善风味：

碱的碱性作用能使面条呈现出淡黄色，并产生一种特有的碱性风味。这种风味在热干面等面条中尤为明显，吃起来比较爽口不粘黏，煮制时不浑汤。

延长保质期：

添加碱能够延长面条的搁置时间，使其不易酸败变质，从而保持面条的新鲜度和口感。

防止糊锅：

在制作碱水面条时，碱水的加入可以使面条在烹煮过程中更加不易糊锅，提高煮面的成功率。

中和酸性：

面粉在发酵过程中会产生酸，加入碱可以中和这些酸，从而防止面团变酸，确保面条的口感和品质。

尽管碱水对面条有诸多好处，但过量添加碱可能会导致面条带有苦味，影响口感，并且破坏面条中的维生素B1、B2和维生素C等营养成分。因此，在制作面条时，需要适量添加碱水，以达到最佳的风味和口感。