馒头碱怎么调

调馒头碱的方法如下：

将碱粉或食用碱（如碳酸钠）倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右，制成碱水。夏季气温高时，碱的挥发较快，可以适当增加碱量。

将面粉放入盆中，中间挖一个小洞，逐渐加入老面（面肥）和碱水，并搅拌面粉至絮状。

将碱水逐次加入发酵面团中，并在和面机内充分搅拌，确保碱液均匀分布。

揉好的面团要盖上湿布或盖子，放置温暖处进行发酵，直到体积膨胀，内部组织呈蜂窝状。

发酵好的面团应没有酸味，且有一种微微的碱味和麦香味。可以通过闻、拍、掂等方法来检查碱量是否合适。

如果面团有酸味，可以适量加入碱水继续揉面，直到没有酸味为止。

将发酵好的面团分成大小均匀的小剂子，揉成圆形馒头生坯。

将馒头生坯放入蒸笼内，注意每个馒头之间留有小缝隙，防止粘连。

上锅蒸制，先用小汽蒸约5分钟，然后转大汽蒸制，蒸汽压力不能低于3千克/厘米²，蒸制时间根据馒头大小而定，一般需要10-40分钟。