火锅调料怎么调锅底

经典火锅底料配方

配料

干辣椒5千克

牛油15千克

色拉油或菜子油10千克

小葱段1千克

郫县豆瓣250克

豆豉150克

白酒（52度）150克

大小茴香各500克

丁香150克

草果100克

香果100克

桂皮50克

山奈200克

八角200克

香叶100克

制作步骤

辣椒剪成两段（去籽），香料用白酒浸泡后晾干或烘干，打碎成粉。

铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下，捞起挤干水分，绞成粗的辣椒面。

锅放牛油10千克，加色拉油或烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后捞起，另做它用。然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，下豆豉小火炒20秒，下烫好的辣椒面，大火炒开锅，转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒提香，最后放入大小茴香各500克。

河鲜原味火锅底料

配料

菜油500克

牛油300克

郫县豆瓣300克

干辣椒350克

生姜20克

大蒜40克

大葱60克

冰糖30克

醪糟汁100克

八角20克

三奈10克

桂皮10克

小茴10克

草果5克

紫草5克

香叶2克

香草2克

公丁香1克

制作步骤

菜油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后绞成茸。

炒锅置中火上，倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转小火慢慢炒约1~1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出葱结。

下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15~20分钟，至香料色泽变深，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

自制火锅底料

配料

牛油

花椒

干辣椒

豆瓣酱

蒜

生姜

葱

香料（如八角、桂皮、香叶等）

制作步骤

将牛油放入锅中，慢慢加热，待其融化后，加入切好的蒜末和姜末，炒出香味。

加入豆瓣酱，翻炒均匀，直到油色变红，散发出浓郁的香气。

将花椒和干辣椒放入锅中，继续翻炒，直到它们的香味完全释放。

加入香料，八角和桂皮的香气会让底料更加丰富。

加入适量的水，煮沸后，调味，盐、糖的适量添加可以平衡口感。

注意事项

在炒制火锅底料过程中，一定要用小火，避免将原料炒糊，同时可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

炒制过程中要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

郫县豆瓣主要用于提味，糍粑辣椒主要用于提色，两者均要慢慢炒干水气，使其味道