银耳不碎不出胶吗

银耳在炖煮时确实需要撕碎或剪碎，以便其胶质能更好地释放出来，从而变得黏稠。以下是一些关键点：

剪碎或撕碎：

将银耳泡发后，撕成小片或小朵，比直接剪碎更容易出胶。撕得越碎，银耳与水的接触面积越大，煮的时候越容易出胶。

泡发方法：

用温水泡发银耳，并可以加入小苏打，这样可以加快泡发速度，同时避免用热水泡发，以免营养流失和不易出胶。

炖煮水量：

水量要一次加足，不要过多，没过银耳三分之一即可，后期再加水会冲淡胶质，还可能煮不糯。

炖煮火候：

大火煮沸后再转小火慢炖，这样可以使银耳的香味保存得更浓。

炖煮时间：

银耳需要煮够时间才能出胶，通常需要2-3个小时。如果希望快速出胶，可以在剪碎银耳后，用剪刀或手继续撕得更碎，并适时搅拌和挤压银耳，使其更快地出胶。

其他技巧：

在煮银耳的过程中，可以加入冰糖煮化后，再撒上枸杞子等配料，这样可以使银耳汤更加美味和营养。

综上所述，银耳要煮出胶，确实需要将其撕碎或剪碎，并注意泡发、水量、火候、时间和一些额外的技巧，这样可以使银耳汤更加黏稠和美味。