发面的馒头要不要加碱

发面的馒头是否要加碱，主要 取决于使用的发酵方法和个人口味偏好。以下是几种常见的情况和建议：

使用酵母粉发面

如果使用酵母粉进行发面，通常不需要再加碱。酵母粉本身含有微生物，可以自然发酵，产生二氧化碳使面团膨胀松软，且不会产生酸味。

使用老面（酵头）发面

如果使用老面进行发面，需要加碱来中和老面发酵产生的酸性，以达到酸碱平衡，使馒头味道更好。碱的用量要适当，过少会使馒头酸味重，过多则可能导致馒头发黄且口感发苦。

使用蜂蜜或白糖辅助发面

在没有酵母的情况下，可以使用蜂蜜或白糖来辅助发面。蜂蜜或白糖可以缩短发面时间，并且使蒸出的馒头松软清香。

调整碱的用量

如果决定使用碱，可以通过试吃或观察面团的孔洞来判断碱的用量是否适中。面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

处理碱放多的情况

如果蒸出的馒头因碱放多了变黄，且碱味难闻，可以在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

总结：

使用酵母粉发面无需加碱。

使用老面发面需要适量加碱以中和酸性。

可以根据个人口味和需求选择是否使用碱，注意调整用量以避免过犹不及。

建议根据自己常用的发酵方法和口味偏好来决定是否加碱，以获得最佳的馒头口感。