炒菜更有镬气

炒菜更有镬气，关键在于 运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒食材。这样可以使食材的温度瞬间升高，水分迅速蒸发，并与锅体接触后散发出焦香。具体实现镬气的方法包括：

使用好铁锅：

铁锅的厚度能够使温度升高时锅内产生的气压变高，从而炒出来的菜更有锅气。

猛火快炒：

必须用猛烈的火力，快速烹调，当食物受到超过200℃的高温烹调时，会发生焦化反应及美拉德反应，生成棕黑色的大分子物质类黑精，使食物变得锅气十足。

减少无谓翻动：

在食材处于香和焦的临界状态下再翻动，避免过多的水分及香气流失，保持菜的原汁原味。

热锅下油：

热锅下油，明炉猛火，引火入锅，经验丰富的大厨都清楚，“足够高的温度和快速抛锅的配合”是获得镬气的关键。

干爽不油腻：

炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道，调料的精华全都被食材所吸收。

通过以上方法，可以使炒出的菜肴充满镬气，香气四溢，口感干爽不油腻，令人回味无穷。