包子冷水和面要发酵吗

包子在制作过程中， 通常需要进行发酵。发酵是一个利用微生物（如酵母）在适宜的温度、湿度和营养物质条件下生长繁殖，从而产生二氧化碳气体的过程。这些气体在面团中形成气泡，使面团膨胀，从而实现发酵。

对于冷水和面，虽然发酵过程可能会比用温水稍慢一些，但仍然需要加入酵母或老面（菌种）来促进发酵。如果温度较低，可以在大盆里放些温水坐进去，以帮助酵母更好地发挥作用。此外，和面的过程中应少量多次地加水，使面团有弹性，这样有利于酵母的作用发挥得更好。

冷水蒸包子的好处在于，当包子胚放入冷水中后，它会随着水逐渐加热而发酵，这样可以在水开后获得更充分的发酵。然而，冷水蒸包子时，由于发酵时间较长，包子皮可能会发硬，口感相对较差。

综上所述，无论是冷水还是温水，都需要进行发酵过程，只是发酵的时间和效果可能会有所不同。为了获得更好的口感和品质，建议根据季节和具体情况选择合适的水温进行和面，并在蒸包子时注意控制火候和时间，以保证包子能够充分发酵和膨胀。