压面条用加盐和碱吗吗

在制作面条的过程中， 加盐和加碱都是常见的做法，它们分别有不同的作用：

加盐

增加筋道：食盐能够增强面筋蛋白之间的相互作用，使面条更加筋道。

防止糊汤：在煮面条时，加入适量的盐可以防止面条在煮的过程中出现粘锅或糊汤的情况。

提高面团稳定性：盐的加入有助于面筋结构的改变，从而改良面团的特性，使其更容易成型和保持形状。

加碱

增强面筋强度：食用碱（如碳酸钠或碳酸钾）能够改善面筋的结构，使面团产生强化作用，提高面团的强度和弹性，从而使面条更劲道。

改善口感：加碱可以使面条产生一种特殊的口感，更加爽口。

防止面团发酸：碱能够中和面团中可能产生的酸性物质，保持面团的稳定性和延长保质期。

建议

根据面条类型调整：对于手工擀面或抻面等需要较高筋道的面条，可以同时加入适量的盐和碱。对于机器压制的面条，可以根据个人口感喜好选择是否加入。

控制比例：加碱的比例通常为面粉重量的1.5-3‰，过量的碱会破坏面团的弹性，影响面条品质。加盐的比例一般为面粉重量的1-2%。

注意营养平衡：虽然加碱和盐能够改善面条的口感和筋道，但过量摄入盐分对健康不利。因此，在追求口感的同时，也要注意适量摄入。

通过合理控制盐和碱的加入量和比例，可以制作出既筋道又美味的面条。