芋头变青发芽

芋头在发芽变绿后， 是可以食用的，但需要注意以下几点：

食用量控制：

虽然芋头发芽后仍然可以食用，但由于其营养成分可能降低，建议控制食用量。

彻底清洗：

在处理发芽的芋头时，务必彻底清洗，以去除可能携带的细菌或微生物。

烹饪熟透：

确保芋头在烹饪过程中完全熟透，以杀死可能存在的有害微生物。

观察外观：

在食用前，仔细检查芋头的外观，确保没有发霉、腐烂、硬化或干萎等痕迹。

营养价值：

发芽后的芋头，其内部结构会发生变化，部分营养物质如维生素C和矿物质会有所增加，但同时也可能产生一些酶，如淀粉酶，这些酶可能会加速芋头的自溶，带来食物中毒的风险。

综合以上信息，芋头发芽变绿后虽然可以食用，但建议谨慎处理，确保食用安全。如果对芋头的食用有任何疑虑，建议重新购买新鲜的芋头。