蒸的馒头掉皮

蒸馒头掉皮的原因主要有以下几点：

发酵过度：

当发酵过度时，面团中的蛋白质网络变弱，导致馒头在蒸熟后内部气体聚集，使得馒头皮层部发生分离，从而出现掉皮现象。

温度控制不当：

如果馒头是冷水上锅，温度提升过快，馒头内部温度较低，而外部温度较高，会导致馒头表面和内部温差过大，从而起皮。

碱放得过多：

在蒸馒头时，如果碱放得过多，会导致馒头表面开花，即出现掉皮现象。

二次醒发不足：

蒸馒头时，如果二次醒发不充分，会导致馒头内部气体没有充分膨胀，从而影响馒头的外观和口感。

锅具问题：

使用不锈钢锅蒸馒头时，锅盖容易吸收水汽，水滴滴在馒头上会导致馒头浸湿，从而出现死皮现象。建议使用弧度较大的锅盖，使水汽顺弧度流下，避免滴到馒头上。

表面处理不当：

在蒸馒头之前，如果馒头表面没有揉搓光滑或没有涂抹薄薄的食用油，会导致馒头表面水分蒸发过快，从而出现掉皮现象。

为了避免馒头掉皮，可以采取以下措施：

控制发酵程度：避免发酵过度，确保面团发酵到适宜的程度。

温度控制：将馒头冷水上锅，逐渐升温，避免温度骤变。

减少碱的使用：根据面团的实际情况适量使用碱，避免过量。