蛋糕卷怎么卷才不掉皮

要卷蛋糕卷而不掉皮，可以遵循以下步骤和技巧：

蛋白打发

蛋白需要打发至有支撑性的小弯钩状，不要打得太硬，否则容易造成表皮开裂。

蛋白冷冻至周围有冰渣，加入柠檬汁后高速打发，分次加入细砂糖和玉米淀粉，直到达到所需状态。

蛋黄糊制作

蛋黄糊中加入玉米油和牛奶，搅拌均匀后筛入低筋面粉，继续搅拌至无干粉，最后加入蛋黄搅拌成细腻的面糊。

混合面糊

将蛋白霜与蛋黄糊用翻拌或切拌手法混合均匀，避免划圈搅拌，以免消泡。

烘烤

烤箱预热至适当温度，通常为150度，烤制时间根据蛋糕卷的大小和厚度调整，一般烤25至30分钟。

烤制过程中，可以在最后5分钟提高温度至165度至170度，或使用热风功能，使蛋糕表面更加干爽，从而减少掉皮的可能性。

卷起蛋糕

出炉后，将蛋糕放在烤网上晾至温热，撕开四周油布，趁热用擀面杖卷起定型。如果喜欢正卷效果，可以在此时稍微烤干表面至不掉皮。

注意事项

在混合蛋白和蛋黄糊时，要确保翻拌手法轻柔且快速，避免过度翻拌导致消泡。

烤盘底部可以垫上油布或烤纸，这样在卷蛋糕时更容易撕下油布，避免破坏蛋糕的平整度。

蛋糕卷在卷起后需要定型一段时间，通常在冰箱中放置30分钟，这样可以使蛋糕卷更加紧实。

通过以上步骤和技巧，可以有效提高蛋糕卷的成功率，使其表面光滑不易掉皮。