豆角焯水变红

豆角焯水后变红的原因主要有以下几点：

皂素和植物血凝毒素的分解：

豆角中含有皂素和植物血凝毒素，这些毒素在高温下会分解，导致水变色。这种变色的水通常是红色的。

花青素的不稳定：

豆角刀口处含有大量的花青素，在遇到热水后，花青素不稳定，容易受热变成红色。

铁离子的氧化：

豆角中含有一定量的铁元素，在焯水过程中，铁离子可能发生水解反应，生成三价铁离子，使水呈现红色。

细胞膜选择透过性的破坏：

豆角在焯水过程中，细胞膜的选择透过性被破坏，导致液泡和叶绿体中的色素释放出来，与氧气接触后氧化变色。

综上所述，豆角焯水后变红主要是由于其中的化学成分在高温下发生分解或氧化反应所致。如果遇到这种情况，建议先确认豆角是否已经煮熟，以确保安全食用。可以通过品尝豆角或观察其是否容易掐断来判断其熟度。