碱面发面发黄

碱面发面发黄的原因主要有以下几点：

碱面（碳酸氢钠或碳酸钠）本身是碱性物质，如果用量过多，会导致面团中的碱性过强，从而使得馒头等面食产生碱味，色泽发黄。

面粉中的黄酮物质在碱性条件下会发生反应，生成查尔酮型结构，导致面食发黄。

碱面与面团中的淀粉反应，使淀粉产生降解，生成有色基团，从而使馒头变黄。

在发酵过程中，如果碱面放得过多，会影响酵母菌的正常发酵，导致面团发酵不充分，面起发不好，也会使馒头发黄。

解决方案

使用碱面时要控制用量，过量会导致面食颜色发黄、味道发涩。适量的碱面可以使面食变得更加柔软，同时避免因发酵过度导致的面食发黄。

在碱面中加入一定量的醋酸（食用醋）可以中和碱性，产生大量的二氧化碳气体，同时也不会有很大的碱味。