冷冻馒头为什么会缩

冷冻馒头在加热过程中出现收缩的现象，主要原因可以归纳为以下几点：

馒头在制作过程中，发酵环节会产生大量的气泡，这些气泡在馒头内部形成了许多小的气室，使馒头呈蜂窝状。当馒头被冷冻后，这些气泡中的空气被固定，不再参与热胀冷缩的过程。在重新加热时，馒头内部缺乏这些气泡，导致其无法像新鲜馒头那样膨胀，从而产生收缩现象。

馒头在蒸制结束后，内部的水蒸气迅速冷凝，导致内部压力迅速降低。而此时外部气压仍然较高（1个大气压）。如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头就会被外部的大气压压缩，导致体积变小甚至完全被压扁。

面粉的筋力强弱对馒头是否容易收缩也有重要影响。筋力弱的面粉在发酵时容易过度膨胀，但内部结构较粗糙，气孔容易破裂，导致在冷却过程中水蒸气通过裂口迅速冷凝，使内外气压迅速平衡，从而减少收缩。而筋力强的面粉制成的馒头，其表皮光滑致密，内部气孔均匀不易破裂，减少了连通内外的通道，降低了收缩的可能性。

在季节交替、温差变化大的时候，馒头内外部的压力差更容易导致馒头收缩。这是因为温差变化会导致馒头表面和内部的温度变化不一致，从而影响其内外气压的平衡。

综上所述，冷冻馒头在加热过程中收缩的主要原因是气泡的消失、内外压力差、面粉筋力的强弱以及季节交替温差大等因素的综合作用。为了减少馒头收缩，可以尝试以下方法：

确保馒头在蒸制后充分冷却，避免在温度较高时迅速打开锅盖，以减少内外气压的突然变化。

使用筋力较强的面粉制作馒头，以增强面筋的支撑力，减少收缩。

在季节交替、温差变化大的时候，尽量减少馒头的冷冻和加热次数，或者采用适当的保温措施，以减缓温度变化对馒头的影响。