饭店大厨一般怎么炒菜的

饭店大厨炒菜时通常遵循以下步骤和技巧：

热锅凉油 ：先将锅烧热至冒烟，再倒入冷油，这样可以避免食材粘锅，同时使食材更好地吸收油分和香味。

先放油，后放料：

在热油中先放入葱姜蒜等配料，小火煸炒至金黄色，再加入主料烹炒，这样可以保证香味充分释放。

调味料的放入顺序

糖：

在煮食物开始时先放入白糖，等到约五分熟时再依次放入盐、酱油等。

盐：素菜如青菜、大白菜等应在菜快要出锅时再放入盐，以避免脱水变黄。荤菜如猪肉、牛肉等可以第一时间放入盐，以便更好地入味。

酱油：在菜肴快要出锅时，将火候调至最大，快速翻炒菜肴，使酱油瞬间产香。

醋：在煮肉或土豆时加少量醋，容易炖烂且味道更好。炒蔬菜时也可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。

味精或鸡精：这些提鲜的调味料一定要最后放入，避免加热时间过长导致鲜味流失。

火候掌握：

根据不同的食材和菜品，掌握不同的火候。大火快炒可以保持食材的鲜嫩口感，而小火慢炖则适合需要软烂的食材。

翻炒技巧：

在炒菜过程中，要经常翻炒，保证食材均匀受热，同时也能使菜品更加入味。翻炒时要轻柔，避免食材过度碎裂或散开。