青菜不软

炒青菜时，要使其保持脆嫩不软塌，可以采取以下几种方法：

炒青菜时，油量要足够，这样可以使青菜受热均匀，更快速地炒好，不容易出水，颜色也更鲜艳油亮。

使用大火快炒，避免使用小火，这样可以缩短炒制时间，减少水分流失，同时避免营养流失，使青菜更鲜嫩。

在炒青菜时，应最后放盐，而不是在炒的过程中。如果中间放盐，容易导致青菜出水，菜叶变黄。

在炒制青菜前，确保锅中的油足够热再下锅。热油能够迅速包裹住青菜表面，形成一层保护膜，减少青菜直接与锅底接触的时间，避免炒焦或变黄。同时，快速翻炒确保每一片青菜都能均匀受热，迅速熟透而又不失水分。

清洗后的青菜可以放入淡盐水中浸泡几分钟，盐水能够增强青菜的细胞壁强度，减少炒制时叶绿素的流失，让青菜在翻炒中依然保持鲜亮的绿色。

在青菜即将熟透时，再适量加入盐和其他调味料。此时，青菜的细胞壁已经因为高温而部分破坏，但尚未完全软塌，加盐后能够迅速吸收味道，同时减少出水现象。

通过以上方法，可以有效避免炒青菜时出现软塌塌的情况，使其保持脆嫩和鲜亮的口感。