酒店大厨的炒菜调料

酒店大厨在炒菜时会使用多种调料来增加菜肴的风味和香气。以下是一些常见的酒店炒菜调料：

配方：红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

特点：口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

配方：红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

特点：以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片、夫妻肺片等凉菜中。

配方：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

特点：以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。

配方：芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

特点：芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

配方：小碗中放一勺小米辣，一勺香葱末儿，半勺蒜末，半勺白芝麻，一勺辣椒粉（根据个人口味可随意增减），淋上两大勺热油。搅拌一下，再加一勺生抽，两勺醋，适量的食盐，白糖，耗油，搅拌均匀。

特点：适用于拌凉菜、凉面等各种蘸汁。

配方：1勺番茄酱，两勺生抽，三勺白糖，四勺醋，五勺水。

特点：用于做糖醋鱼、糖醋排骨等各种糖醋菜。

配方：两勺白糖，两勺醋，一勺花雕酒，一勺半酱油，胡椒粉少许，三勺水，一勺葱，一勺蒜，一勺姜。

特点：用于做鱼香茄子、鱼香肉丝等各种鱼香味的菜。

配方：两勺花雕酒，两勺生抽，半勺老抽，一勺耗油，一勺蜂蜜。

特点：用于烹制各种菜肴，如照烧鸡、照烧鱼等。

这些调料可以根据具体的菜肴需求进行搭配和调整，以达到最佳的口感和风味。